ハニーの事、なんて書くとなんかベタつきますが、
このべたつきと大いに関係ある話です。
一体ハニープロセスって何?の説明です。
まず、コーヒーチェリーを収穫します。綺麗な色ですが。よーく見ると
大きさがまばらです。
これを大きな浴槽みたいな物に入れます。
不良豆は浮かび、充実した豆は沈みます。ゴミも取り除きます。こうして選別します。
次に果実を剥き取ります。
果実を剥いたら殻のついた豆が出てきます。
パーチメントと言いますが、この豆にぬめぬめが付いてるのです。
これをミシュレージと言いますが、これがハニーと呼ばれる由縁の物。
今度はこれを機械で取り除きます。
全部取るのではなく、いくらか残すのですが、決まってる訳ではなく農園ごとに
違います。いろいろと個性が出て楽しい所です。
次に乾燥です。
この写真はアフリカンベッドと呼ばれる棚で乾燥させています(パナマの写真ではありません)
パーチメントの色が黄色いでしょ。ハニーの特徴です。
こうやって乾燥させたら最後に脱穀です。
これで生のコーヒー豆の完成です。
真ん中がパナマのハニー、左はブラジルのハニー(パルプドナチュラルと呼ばれ
ハニーとは微妙に違うのですが)右はコロンビアのウオッシュト
色が微妙に違うでしょ、パナマのハニーは若干黄色が強めで、ミシュレージの影響です。果肉の風味、甘味が豆にも影響を与えるため、カップにも厚みのある味わいで
フルーティーさが強めに出て、甘味も強く感じるようです。
他にはウオッシュトと呼ばれる水洗式とナチュラル(ワイニー)と呼ばれる乾燥式
がありますが、またの機会に。